Cannelloni met ricotta en groenten

Verwarm de oven voor op 210°C.

Versnipper de ui en snij de gewassen aubergines en courgettes in blokjes van een halve centimeter.

Fruit de ui in een eetlepel olijfolie in een hete pan. Voeg daarna de blokjes aubergine en courgette toe en laat ze wat zacht worden.

Voeg de ricotta toe aan de groenten en kruid met peper en zout.

Vul de tubes cannelloni met het groentenmengsel. Vet een ovenschaal in met de overgebleven olijfolie en schik de gevulde tubes cannelloni in de schaal.

Giet de tomatensaus over de tubes (zorg ervoor dat alles mooi bedekt is met saus) en bestrooi met de geraspte kaas.

Zet de schaal gedurende 15 minuten in de oven (controleer de gaarheid van de cannelloni door er even in te prikken) en dien op.

Ideaal als lunch.