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600g de poitrines de poulet, désossées et sans peau
2 c.à.s. farine blanche tout usage
12 feuilles de sauge fraîche
70g g de jambon de parme (6 tranches)
12 cure-dents
2 c.à.s. d’huile d’olive
2 c.à.s. de vin blanc
100 ml de bouillon de poulet
c.à.t de beurre non salé
Trancher la poitrine sur l’épaisseur en escalopes très minces. Aplatir ces escalopes à l’aide d’un rouleau à pâte ou d’un maillet. Enfariner et secouer l’excédent. Déposer une feuille de sauge sur chaque morceau et couvrir avec une tranche de prosciutto. Utiliser un cure-dent pour fixer chacun de ces petits sandwiches.
Chauffer l’huile dans une poêle. Y ajouter quelques escalopes à la fois, côté poulet vers le bas. Faire dorer à feu vif 3 min, puis tourner du côté prosciutto. Déglacer avec le vin. Baisser le feu et couvrir 2 min. Saler très légèrement (le prosciutto est intrinsèquement salé) et poivrer au goût. Retirer les escalopes et les réserver au chaud. Répéter l’opération avec les escalopes restantes.
Verser le bouillon dans la poêle et cuire à feu vif jusqu’à ce que le liquide soit réduit à moitié, environ 1 min. Retirer la poêle du feu, ajouter le beurre et mélanger jusqu’à ce que le beurre ait fondu, environ 30 sec.
Poser les escalopes sur les assiettes chaudes, retirer les cure-dents, arroser avec la sauce et servir avec une salade à rucola mixte.
