Magret de canard, sauce au miel, purée de panais et pommes

Vérifiez les poitrines de canard pour les vaisseaux sanguins et les membranes et retirez-les. Faites des coupes peu profondes dans la bordure grasse. Veillez à ne pas pénétrer dans la chair et laissez une distance d’un cm entre les coupes pour maintenir la jutosité. Laisser une poêle bien chauffer sans matière grasse et déposer le magret de canard côté gras vers le bas, assaisonner le côté viande avec du poivre moulu et du sel. Chauffez le four à 180 °. Laisser le magret de canard dans la poêle jusqu’à ce que le gras ait une croûte dorée, puis retourner et faire de même avec le côté viande. (l’intérieur de la poitrine n’est pas encore cuit). Placer le filet de magret de canard dans un plat allant au four et couvrir avec la graisse de cuisson et mettre au four côté peau vers le bas +/- 9 min. Retirer du four et retourner le filet et envelopper dans du papier aluminium et laisser reposer 9 minutes. Préparez la sauce entre les deux. Prenez la casserole où vous avez cuit le canard et faites-la chauffer à nouveau, versez-y le porto et laissez l’alcool s’évaporer un peu. Ajouter le bouillon de bœuf et remuer (cette étape est facultative sans pichet et est plus maigre). Mélangez le miel, le jus de citron vert et la sauce soja et ajoutez-les. Remuer et laisser bouillir quelques minutes à feu moyen. La sauce n’a pas besoin d’être sirupeuse, gardez-la simplement de côté et faites-la chauffer pendant un moment.

Pour la purée de panaisÉpluchez les panais et coupez-les en gros morceaux, épluchez les pommes de terre et coupez-les en petits morceaux. Faire bouillir jusqu’à tendreté dans de l’eau avec une pincée de sel et égoutter. Réduisez en purée avec un peu de lait et assaisonnez avec du sel, du poivre et de la muscade.

Pour les pommesÉpluchez les pommes, coupez-les en quartiers et faites-les frire dans un peu de beurre (vous devez le faire à la dernière minute).