Roulades de sole au champagne et aux pleurotes

Préparez le court-bouillon en suivant les instructions données sur l’emballage. Placez les filets de sole, côté peau vers le haut. Enroulez-les assez serrés et maintenez-les fermés avec un cure-dents piqué à travers.

Baissez le feu du court-bouillon pour qu’il soit juste frémissant et plongez-y les roulades. Laissez mijoter 5 min, puis sortez-les avec une écumoire (conservez le bouillon).

D’autre part, brossez légèrement les pleurotes si nécessaire et coupez les plus gros en morceaux. Hachez finement l’échalote.

Faites rissoler les lardons à bon feu dans une sauteuse contenant l’huile. Ajoutez l’échalote et les pleurotes ; faites revenir 5 min à feu modéré. Versez le champagne et faites réduire de moitié à feu vif. Ajoutez alors la crème et 15 cl de court-bouillon. Laissez mijoter doucement. Faites épaissir la sauce si nécessaire. Etirez les cure-dents des roulades de sole et déposez-les dans la sauce. Couvrez et laissez mijoter encore 2 min.

Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez le persil haché. Servez bien chaud, dans des assiettes légèrement creuses, avec des haricots verts et des pâtes fraîches.