Rôti de marcassin parfumé et sauce gibier (fêtes)

Au préalable (5 minutes + 6 à 12 heures au réfrigérateur)

Ecrasez l’ail et les baies de genièvre et émiettez les feuilles de laurier.
Mélangez toutes les épices dans une assiette creuse. Roulez-y le rôti de marcassin et mettez-le ensuite dans un sac en plastique. Fermez le sac et faites reposer le rôti durant 6 à 12h au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 200°C durant 10 minutes. Entretemps, retirez la viande du sac, faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle et dorez-y le rôti de tous les cotés. Retirez le rôti de la poêle (réservez la poêle avec le jus de cuisson) et déposez-le dans un plat à four. Recouvrez-le des tranches de jambon fumé. Glissez le plat au four préchauffé pendant 35-45 minutes, selon l’épaisseur et la forme du rôti. Le marcassin se mange légèrement rosé. Entretemps, ciselez-le persil. Retirez le rôti du plat. Otez les tranches de jambon fumé et émincez-les. Réservez le rôti au chaud. Détachez les sucs de cuisson avec le fond de gibier et versez le tout dans la poêle, avec le jus de cuisson. Faite réduire la sauce durant quelques instants et incorporez la crème. Laissez épaissir et salez et poivrez. Tamisez la sauce dans un poêlon et intégrez-y le jambon émincé. Faites dorer les chicons dans un peu d’huile d’olive et couvrez avec peu d’eau et un couvercle. Laisser étuver pendant 10 minutes sur un feu doux. Epluchez les pommes de terre et coupez-les en dès. Coupez le céleri en dès et faites cuire ensemble avec les pommes de terre. Purez et assaisonnez avec sel et poivre.

Coupez le marcassin en tranches, nappez de sauce et accompagnez des chicons et la purée.